Wer war noch nie mindestens einmal von der Fähigkeit der Sommeliers fasziniert, Weine zu erkennen, zu beschreiben oder ihre Unvollkommenheiten zu verstehen? Weinverkoster besitzen keine besonderen Kräfte. Sie sind Menschen, die die Sensibilität entwickelt haben, die Hauptmerkmale dessen, was sie trinken, durch Methode und Anwendung zu erkennen. Jeder Mensch kann mit der richtigen Ausbildung und dem Einsatz bestimmter Techniken zum Verkoster werden.
In diesem Artikel werden wir die folgenden Themen behandeln
- Sinne beim Verkosten
- Wein verkosten: Visuelle Untersuchung
- Wein verkosten: Die Geruchsprüfung
- Wein verkosten: Die Geschmacksprüfung
- Die Bedeutung des Geruchs bei der Weinverkostung
- Wie kann man Wein beschreiben?
Sinne beim Verkosten
Es wäre falsch zu glauben, dass ein Sommelier einen Wein nur durch den Geschmack erkennt. Die drei Sinne bei der Verkostung sind Sehen, Riechen und Geschmack. Man könnte sogar sagen, dass der Geschmack nur das bestätigen soll, was bereits durch die Analyse der anderen beiden Sinne festgestellt wurde. Deshalb durchläuft die Weinverkostung drei grundlegende Phasen: die visuelle Prüfung, die olfaktorische Prüfung und die geschmackliche Prüfung.
Weinverkostung: die visuelle Prüfung
In der visuellen Prüfung bewerten wir:
- Begrenztheit: Von verschleiert bis brillant (die Fähigkeit, Licht zu brechen, wird bewertet, indem man schaut, wie viel Licht durch das Glas geht)
- Farbe:
- gelb grünlich-gelb / strohgelb / goldgelb / bernsteinfarben
- rosa Farbton / Cerasuolo / Chiaretto
- rot Violett / Rubin / Granat / Orangerot
- Beständigkeit: flüssig oder zähflüssig (beurteilt durch Drehen des Weins im Glas und Analyse, wie groß und langlebig die Bögen sind, die an den Wänden bleiben)
- Spritzigkeit: Korn / Anzahl / Blasenbeständigkeit
Wein verkosten: Die Geruchsprüfung
In der Riechprüfung bewerten wir:
- Die Intensität: Von fehlend bis sehr intensiv
- Komplexität<: Von mangelnd bis breit
- Qualität: Von gewöhnlich bis exzellent (Qualität ist die Synthese zwischen Intensität und Komplexität)
- Beschreibung: Harmonisch / weinig / blumig / fruchtig / krautig / mineralisch / gewürzt / ätherisch / geröstet / Franco (Du kannst Spaß haben, wenn du Wein beschreibst, vor allem weil die Empfindungen mit der persönlichen Erfahrung verbunden werden.)
Das Wichtigste bei der Verkostung eines Weins ist, dass unter den gleichen Bedingungen, mit dem gleichen Wein, der gleiche Geruch wahrgenommen wird.
Wenn du einen Wein riechst, suchst du nach all den Merkmalen, die sicherstellen, dass der Wein eine gute Qualität hat.
Den Wein verkosten: Die Geschmacksprüfung
In der Geschmackprüfung bewerten wir:
- Weichheit: Zucker / Alkohole / mehrwertige Alkohole
- Härte: Säuren / Gerbstoffe / Mineralstoffe
- Gleichgewicht: Von leicht ausbalanciert bis ausgeglichen
- Die Intensität: Von fehlend bis sehr intensiv
- Beharrlichkeit: Von kurz bis sehr hartnäckig
- Qualität: Von gewöhnlich bis exzellent
- Struktur oder Körper: von leicht bis schwer
- Evolutionärer Zustand: Von jung bis reif
Die visuelle und olfaktorische Untersuchung gibt uns eine Menge Informationen. Wenn wir uns zum Geschmackstest bewegen, erhalten wir hauptsächlich 4 Aspekte: sauer, salzig, bitter und süß, und einige Informationen über die Konsistenz.
Die Bedeutung des Geruchs bei der Weinverkostung
Wir müssen hervorheben, wie wichtig der Geruchssinn sowohl für die olfaktorische als auch für die geschmackliche Prüfung ist. Das zeigt sich daran, dass, wie wir alle schon oft in unserem Leben erlebt haben, wenn wir erkältet sind, unser Geschmackssystem nichts wahrnehmen kann. Das liegt daran, dass wir dem Geruchssinn zwei fundamentale Komponenten zuschreiben können. Die eine tritt auf, wenn wir einatmen, also wenn unser Sinn durch Moleküle in der Luft angeregt wird, und das, was wir normalerweise als Geruch definieren, wahrgenommen wird. Die zweite tritt beim Ausatmen auf, wenn die Luft vom Mund zur Nasenhöhle aufsteigt, wodurch man die Substanz schmecken kann. Während der Geschmacksprüfung wird eine kleine Menge Wein in den Mund geführt und durch einen kleinen Spalt zwischen deinen Lippen wird eine ebenso kleine Menge Luft angeregt, um die Verflüchtigung der im Wein enthaltenen Wirkstoffe zu begünstigen. Auf diese Weise werden zwei Arten von Empfindungen wahrgenommen: die eigentlichen Geschmacksempfindungen, die durch die Zunge und die Membranen des Mundes beurteilt werden können, und die retronasalen Geruchsempfindungen, die durch die aromatische Komponente des Weins entstehen, die durch die Nasenhöhle zurückfließt (was gemeinhin als Nachgeschmack bezeichnet wird)
Wie kann man Wein beschreiben?
Hier ist die Liste der Beschreibungen, die bei allen Arten von Weinproben verwendet werden:
- Aromatisch: an Beeren gebunden, aromatische Trauben wie Moscato, Malvasia, Brachetto
- Weinig: verbunden mit den Eigenschaften des blumig-fruchtig-krautigen mineralischen Weins
- Ätherisch: angenehmer Wohlgeruch eines Weines
- Franco: verbunden mit der Herkunftsrebe und dem Herkunftsgebiet
- Dry Toasting oder Sweet Toasting (es wird als süß definiert, wenn es mehr als ein Gramm Zucker pro Liter enthält)
- Alkohol: im fertigen Wein zwischen 40 und maximal 144g/l
- Polyalkohole: verleiht dem Wein mehr Süße
- Härte: Säure, Würze und Tannine
- Intensität und Ausdauer
Erst jetzt können wir unser endgültiges Urteil abgeben, indem wir den evolutionären Zustand und die Harmonie unseres Weines bewerten.
- Evolutionärer Zustand: Von unreif bis reif oder alt
- Harmonie: Generelle Bezeichnung für Weine, deren Geruchs- und Geschmacksbestandteile sehr gut aufeinander abgestimmt und entsprechend ausgewogen sind.
Und Prost!
